Recettes autour du fromage
Mousse de Providence, soupe à l’oignon et bière
- Difficulté : -
- Préparation : 1 heure
- Cuisson : 45 minutes
Auteur de la recette :
David Pouliot (ITHQ – FSC 2011)
Si vous n'avez pas de Providence, vous pouvez le remplacer par du : Champfleury ou du La Rougette
Mousse de Providence
Chauffer la crème 35 % jusqu'à ébullition. Ajouter le fromage Providence hors du feu et mélanger pour faire un appareil homogène. Passer au chinois et refroidir. Ensuite, mettre dans un siphon et gazer 2 fois. Réserver au froid.
Soupe
Émincer les oignons et les faire revenir dans le beurre. Colorer les oignons à feu doux (bien colorer). Déglacer les oignons avec la bière et réduire de moitié. Ajouter le fond et assaisonner.
Laisser mijoter pendant 10-15 minutes. Passer au chinois. Réserver les oignons et la soupe au chaud.
Chips de Providence
Congeler le fromage Providence et ensuite le râper. Mélanger le tout pour faire une pâte. Abaisser la pâte à 5 mm et couper à l'emporte-pièce. Cuire au four à 325°F jusqu'à ce que ce soit doré. Réserver.
Montage
Chauffer les assiettes creuses. Avec un emporte-pièce, déposer un peu des oignons au centre de l'assiette. Avec le siphon, mettre le fromage sur les oignons. Verser le bouillon chaud dans une saucière et laisser le client verser le bouillon dans son assiette.
- MOUSSE DE PROVIDENCE
- 500 ml de crème 35 %
- 200 g de fromage Providence en dés
- Cartouches de gaz pour siphon (boîte de 24)
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- SOUPE
- 4 tasses (750 g) d’oignon espagnol
- 1 c. à soupe (15 g) de beurre
- 1,7 l de bière rousse
- 1,5 l de fond blanc corsé (gibier, volaille)
- Sel et poivre, au goût
- 1/2 c. à soupe (3 g) de chapelure
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- CHIPS DE PROVIDENCE
- 100 g de fromage Providence
- 1/4 tasse (30 g) de chapelure