Fromage :

MILLE-FEUILLE AU SIPHON DE NOUVELLE-FRANCE

Réhydrater les morilles dans le fond de volaille et les réserver pour la poêlée de champignons.
Congeler le pain et le trancher à 5 sur le coupe-jambon afin d’avoir des tranches très fines. Prendre un emporte-pièce rond et sectionner des ronds. Badigeonner ces ronds d’huile de noisette et mettre au four à 100 degrés afin d’en faire des toasts melbas bien croustillantes. (2 par mille-feuille).
Couper l’oignon rouge en deux, retirer la partie du centre et la glisser sur la mandoline afin d’obtenir de fines tranches. Ces tranches seront mises sur un papier parchemin sur une plaque dans le même four que les toasts. On veut les dessécher sans trop les colorer, afin d’en faire des croustilles qui auront une apparence de flamme.
Éplucher le fromage Nouvelle-France, le râper et le faire fondre dans la crème. Chauffer le fond de volaille infusé du goût de morilles et incorporer l’Agar, bien mélangée et incorporée au mélange précédent. Mettre en siphon et garder à une température de 55 degrés.
DRESSAGE : Dans le milieu de l’assiette on étage : toast-siphon-toast-siphon et la chip pour finir le tout.

ŒUF À 62, POÊLÉE DE CHAMPIGNONS, NOUVELLE-FRANCE GRATINÉ

Mettre l’œuf à 62 degrés dans un thermoplongeur.
Couper des tranches sur la longueur de Nouvelle-France et ensuite découper des cercles à l'emporte-pièce. Réserver.
Chauffer l’huile d’olive, sauter les champignons, ajouter l’ail, retirer du feu et ajouter l’échalote. Ajouter quelques gouttes d’huile essentielle de lavande.
DRESSAGE : À l’extrémité de l’assiette en diagonale avec le mille-feuille, former un nid avec les champignons, ajouter les feuilles d’estragons aux alentours, déposer l’œuf au centre, recouvrir de cercle de fromage et torcher afin de gratiner.

NOUVELLE-FRANCE ACCOMPAGNÉ D’UNE TAPENADE DE BONBONS D’OLIVES NOIRES ET D’HUILE DE BASILIC

Préparer la veille les bonbons d’olives. Dessaler les olives, pocher au sirop simple et déshydrater toute la nuit. Le lendemain, concassez les olives grossièrement.
Mélanger ces olives à une bonne huile d’olive extra-vierge.
Couper le fromage à 7,5 mm et le détailler à l’aide d’un emporte-pièce rond.
Ajouter un peu de tapenade sur le dessus du fromage nature, placer ce cercle centré à l’extrême droite de l’assiette.
Pour l’huile de basilic : mettre les feuilles de basilic, le persil et l’huile au thermo amené à une température de 100 degrés. Dès la température atteinte, mettre l’huile sur glace dans un cul de poule. Laisser macérer 24 h. Filtrer.
Mettre en serpentin au fond de l’assiette, on peut aussi accompagner le trait d’huile de quelques fleurs de lavande.

Ingrédients :

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