Petit guide d’harmonie vins et fromages

Leçon numéro un : la perception du goût est propre à chaque individu. En fonction de qui nous sommes et de nos habitudes alimentaires depuis notre enfance, nous avons tous une tolérance qui varie face à différents goûts : sucré, salé, épicé, acide, amer, etc. Même notre humeur du jour et les gens avec qui nous partageons un repas ont une grande influence sur notre appréciation d’un vin ou d’un mets.
Les experts affirment qu’au moins 50 % du goût d’un aliment dépend du goûteur. Ainsi, nous apprécions tous différemment le goût d’un même aliment. On le savait de façon instinctive puisque l’on affirme depuis longtemps : « tous les goûts sont dans la nature » et « les goûts, ça ne se discute pas »!

C’est dire que l’harmonie vins et fromages, tout comme l’harmonie vins et mets en général, n’est pas une science exacte. Ce guide ne se veut donc que cela : un guide, qui indique des pistes à suivre, en expliquant les réactions qui résultent des rencontres entre les fromages et différents styles de vins. Chaque personne ressentira ces réactions de façon bien personnelle, et c’est à vous de décider ce qui vous plaît ou non. Il n’y a que vous qui sachiez ce que vous aimez, alors faites confiance à votre propre goût!

J’ai volontairement recommandé des styles de vins, plutôt que des vins en particulier, afin de permettre à tous, peu importe le lieu d’habitation, de trouver un vin correspondant.

Le désavantage étant que pour un style de vin recommandé, les variations peuvent être nombreuses. Deux vins de Rioja ou deux sauvignons blancs de Nouvelle-Zélande peuvent avoir des caractères très distincts, et donc l’harmonie avec un fromage sera différente avec chaque vin. Mais encore, ceci n’est qu’un guide qui, je l’espère, vous encouragera à explorer!

Tous les styles de vins n’ont pas non plus été abordés. Les recommandations portent principalement sur des vins que l’on retrouve couramment un peu partout (chardonnay, sauvignon blanc, pinot gris, pinot noir, grenache, cabernet sauvignon, etc.), avec indication de provenance (Californie, Nouvelle-Zélande, Bordeaux ou Alsace, par exemple) et de style (boisé ou non, à forte acidité ou plutôt souple, etc.). Quelques clins d’oeil sont faits à des cépages que l’on risque de voir plus souvent dans les années à venir, tels le grüner veltliner d’Autriche ou le moschofilero de Grèce.

N’hésitez pas à vous rendre en magasin armé de votre description pour vous aider à trouver un style de vin recommandé : si vous ne connaissez pas de vin espagnol peu tannique à base de grenache, demandez conseil. Si on ne peut pas vous répondre, je vous suggère de changer de magasin!

Les fromages se déclinent en de nombreux styles très différents, au goût et à la texture uniques. Ce qui contribue à leur charme, mais complique aussi la tâche de l’harmonie avec les vins.

Pour une harmonie vins et fromages idéale, il faudrait ne servir qu’un seul fromage avec son vin choisi. Ce qui se fait très bien en fin de repas. Mais nous sommes nombreux à apprécier un beau plateau de fromages! Il est alors important de savoir que très peu de vins pourront harmonieusement accompagner une grande variété de fromages. En général, les vins blancs s’en tirent beaucoup mieux que les vins rouges. Le plus universel des « vins à fromage » est sans aucun doute le pinot gris d’Alsace, beaucoup plus que le porto. Il faut se débarrasser une fois pour toute des préjugés qui nous empêchent de servir un vin blanc après un vin rouge. En respectant un crescendo de texture et de saveurs, la suite rouge-blanc est tout à fait possible.
Si vous tenez à servir plusieurs fromages à la fois, n’hésitez pas non plus à servir plus d’un vin. Les convives pourront s’amuser à déguster et à comparer, et ainsi trouver leur accord favori!

Quelques conseils

- Assurez-vous de servir les vins et les fromages à la bonne température :
o Les vins blancs devraient être plus frais que froids (autour de 12 à 14 °C), surtout servis en fin de repas. Les vins mousseux et les vins liquoreux pourront être servis un peu plus frais.
o Les rouges ne devraient pas être trop chauds (autour de 15 à 17 °C), sauf en cas d’indication autre.
o La plupart des fromages devraient être sortis du réfrigérateur et de leur emballage environ une heure avant le service.

- Attention aux accompagnements : tout ce que l’on introduit sur l’assiette de fromage influencera l’harmonie avec le vin.
o L’accompagnement idéal est bien entendu le pain : un pain blanc, de type baguette ou miche paysanne, contribue à la réussite de la plupart des mariages entre vins et fromages. En effet, il agit un peu comme tampon avec les tannins des vins rouges ainsi qu’avec la crème des fromages, deux facteurs qui causent de nombreuses réactions fortes. Légèrement grillé, le pain rendra le tout encore plus digeste.
Mais n’hésitez pas à expérimenter avec différents pains : certains pains aux noix offrent un contraste très agréable aux fromages riches en crème, tout comme certains pains aux fruits secs peuvent calmer la salinité d’un fromage bleu. Sachez par contre que ces saveurs viennent encore altérer la relation entre un vin et un fromage.
o Les fruits, qu’ils soient frais ou secs, apportent un goût sucré qui peut amaigrir et durcir beaucoup de vins. Si vous tenez aux fruits, privilégiez les pommes et les poires, ou bien servez des vins très fruités, voire sucrés, pour tenir tête au sucre des fruits.
o Pensez aux accompagnements comme un lien qui facilitera l’harmonie : par exemple, un chutney épicé aux pêches ou aux abricots si vous servez un fromage avec un gewürztraminer, ou une confiture de fruits rouges si vous servez le fromage avec un porto.

Explication des recommandations

Des conseils généraux sont d’abord donnés pour chaque grande catégorie de fromage (fromages de chèvre, fromages à pâte molle et croûte fleurie, etc.). Ensuite, chaque fromage est présenté avec différentes suggestions de vins.
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Idéalement :

pour les accords qui fonctionnent bien, qui occasionnent peu de réactions aptes à diminuer le vin ou le fromage et, dans les meilleurs cas, créent une harmonie où le tout est meilleur que la somme de ses parties.
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Autrement :

des accords où le goût du fromage ou du vin peut changer, mais pas de façon trop violente; lorsque les vins blancs sont privilégiés, vous y trouverez des suggestions pour des vins rouges, préférés par de nombreux consommateurs, qui occasionneront le moins de réactions.
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À éviter :

les accords qui présentent les réactions les plus violentes, là où le goût du vin ou du fromage change de façon draconienne.

Par contre, en raison du caractère individuel du goût de chacun, vous pouvez très bien apprécier l’harmonie avec un vin que je recommande d’éviter. Encore une fois, ces conseils servent de guide pour vous aider à comprendre les réactions qui prendront place entre vins et fromages. Après, ce que vous appréciez ou non est entièrement de votre ressort!

N’oubliez surtout jamais que la règle la plus importante est de se faire plaisir et de partager de bons moments de convivialité en famille ou entre amis!