Recettes autour du fromage
Crabe des neiges en Nouvelle-France
- Difficulté : -
- Préparation : -
- Cuisson : -
Auteur de la recette :
Alexandre Dufour (ITHQ – FSC 2011)
Si vous n'avez pas de La Seigneurie, vous pouvez le remplacer par du : OKA L'Artisan
Bruschetta
Couper les tomates en dés, mettre dans un chaudron avec : sucre (commencer par la moitié), vin blanc, 2 gousses d'ail, basilic, huile d'olive, échalotes et sel, poivre. Mettre au four 350°F pendant 40 min. Rectifier l'assaisonnement en fin de cuisson.
Après cuisson, séparer le liquide des tomates. Réserver les 2 éléments.
Zestes de citron confits
Faire un sirop simple (moitié eau – 350 ml - et moitié sucre – 350 g -). Confire (dans le sirop) les zestes de 3 citrons préalablement blanchis 3 fois. Réserver. Les zestes sont confits lorsqu’ils deviennent translucides.
Huile de menthe
Blanchir rapidement la menthe et arrêter la cuisson dans la glace. Retirer puis égoutter. Chauffer l'huile à 40°F. Au mélangeur, mélanger à puissance élevée l’huile et la menthe. Assaisonner. Réserver. À faire de préférence la veille.
Purée de yucca
Peler et blanchir le yucca (enlever le cœur fibreux du yucca) et les pommes de terre. Égoutter et passer au robot culinaire. Ajouter la crème sure, le beurre, le fromage Nouvelle-France râpé, le jus de 1/2 citron, saler et poivrer. Réserver.
Chips de yucca
Peler le yucca. Émincez-le finement à la mandoline. Puis, rincer à grande eau. Égoutter puis frire à 285°F jusqu'à ce qu’il soit doré. Retirer, saler, poivrer et réserver au sec.
Champignons
Poêler dans le beurre les maïtakes jusqu'à ce qu’ils soient dorés. Saler, poivrer.
Prendre la moitié des maïtakes et les couper en petits morceaux. Réserver pour mettre dans la salade de crabe.
Salade de crabe
Mélanger la chaire de crabe, la moitié des champignons et le reste des ingrédients. Assaisonner au goût.
Montage
Dans une assiette chaude, étaler la purée de yucca chaude, y déposer la bruschetta chaude puis les maïtakes sautés entiers. Ensuite, à l'emporte-pièce rond, déposer sur un lit de pousse moutarde, la salade de crabe et sur le dessus, y déposer les chips de yucca et les zestes de citron confits. Pour terminer, en vérine l'eau des tomates avec une fine tranche de fromage Nouvelle-France gratinée sur le dessus et quelques traits d'huile de menthe dans l'assiette.
- BRUSCHETTA
- 1/2 lb (225 g) de tomates italiennes jaunes
- 1/2 lb (225 g) de tomates italiennes rouges
- 1/2 tasse (100 g) de sucre
- 50 ml de vin blanc
- 1 tête d’ail
- 1 c. à soupe (5 g) d’échalote française ciselée
- 3 oz (75 g) de basilic frais
- 50 ml d’huile d’olive
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- ZESTES DE CITRON CONFIS
- 350 ml d’eau
- 1 1/2 tasse (350 g) de sucre
- 3 citrons
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- HUILE DE MENTHE
- 5 bouquets de menthe fraîche
- ¾ tasse (200 ml) d’huile de pépin de raisin
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- PURÉE DE YUCCA
- 3 3/4 tasses (600 g) de Yucca
- 2 1/2 tasses (400 g) de pommes de terre Yukon Gold
- 1/3 tasse (70 ml) de crème sure
- 1/5 lb (100 g) Fromage Nouvelle-France râpé
- 1 citron
- 1/4 lb (110 g) Beurre non salé
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- CHIPS DE YUCCA
- 400 g de Yucca
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- POÊLÉE DE CHAMPIGNONS
- 40 g beurre non salé
- 2 tasses (200 g) de maïtakes frais
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- SALADE DE CRABE
- 1 lb (500 g) de chair fraîche de crabe des neiges
- La moitié des champignons que l’on a réservés
- 1/4 lb (125 g) de fromage Nouvelle-France en brunoise fine
- 1/4 tasse d’échalote ciselée
- Zestes de citrons confis
- 1/4 tasse de crème sûre
- 1 tasse de menthe fraîche ciselée
- Huile de menthe
- Sel et poivre
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- DÉCORATION ET ASSAISONNEMENTS
- Zestes de citrons confits
- 1 paquet de pousses de moutarde
- Sel et poivre, au goût